Замораживание продуктов животного происхождения, изменение их свойств при замораживании

Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляется в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 35°С. При отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно охладив его до температуры 0 —4°С в толще мышц бедра.

При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается качество мяса.

Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура — от −30 до −40°С, скорость движения воздуха — 1-2 м/с, относительная влажность воздуха — 95-100%; продолжительность процесса — в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет соответственно около 80% (18-20 ч) и 60% (14-16 ч) продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения температуры кипения хладагента, увеличения скорости циркуляции воздуха, использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических методов.

При понижении температуры охлаждающей среды до −40°С и ниже и скорости движения воздуха до 5 м/с можно заморозить парные полутуши до посмертного окоченения (за 18 ч), с которым связано холодовое сокращение, и по органолептическим свойствам такое мясо небудет отличаться от мяса, замороженного двухфазным способом с предварительным созреванием.

Максимальная скорость замораживания достигается применением криогенных хладагентов. При этом значительно повышается коэффициент теплоотдачи, обеспечивается ускоренный теплообмен, в максимальной степени сохраняется исходное качество продукта и уменьшается до минимума его усушка. Кроме того, обеспечивается повышенная обратимость биологических процессов. Продукты, замороженные криогенными жидкостями, меньше подвержены воздействию холодового шока, в них не происходит денатурация белка; при варке такое мясо получается более нежным и сочным.

Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических методов — повышения давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и т.д.

Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При −18°С и естественной циркуляции — 48-72 ч, при −23 −26°С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с— 18-20 ч (куры и утки), 35-40 ч (гуси, индейки).

Более быстро можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при −30 −40°С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании составляют 0,2-0,4%.

При замораживании в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлористого натрия и кальция, пропилен и этиленгликоль с предварительным вакуумированием птицы в термоусадочной пленке. При температуре −25°С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1-2 кг составляет 0,5-1 ч. При воздушном способе' такая продолжительность достигается только при −50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.

Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходит предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры −18°С — 6 мин.

Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре −30-55°С и скорости движения воздуха — 1-2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном способе — 12 ч, при однофазном — 18 ч; при замораживании в морозильных аппаратах — соответственно 3-4 и 4-7 ч.

Из общего мирового производства яиц (650 млрд. шт./год) 10% подвергают замораживанию в различном виде. Из яичных продуктов замораживают яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, а также простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, суфле, кубики, рулеты и т.д.).

Для длительного хранения меланж замораживают при −35 −45°С до −18°С и хранят при этой же температуре. Для замораживания пригодны только очень свежие яйца, в некоторых случаях для уничтожения сальмонелл их дополнительно стерилизуют путем применения обратного осмоса и ультрафильтрации. Эффект желирования можно свести к минимуму подмешиванием 5-10% соли, 10% сахарозы или 5% глицерина. Эффекта резинистости альбумина можно избежать применением криогенного замораживания в диоксиде углерода и азоте.

Из молочных продуктов чаще всего замораживают масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры.

Для холодильной обработки ящики масла укладывают так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5°С — трех рядов; при 5-8°С — двух; при 8°С и выше — одного.

Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на глубине 6-8 см температура продукта не превышает −12°С.

Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной обработки в камеры хранения с температурой воздуха −18°С и ниже, не должно превышать: для камер вместимостью до 200 т включительно — 6%, более 200 т — 12% (повышение температуры воздуха камеры выше −14°С не допускается).

Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности; слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода; в смеси льда и соли; с помощью искусственного холода, получаемого машинным методом (воздушное замораживание, контактное в плиточных морозильных аппаратах); с применением жидких диоксида углерода и азота; в рассоле; комбинированные.

Воздушное замораживание с помощью естественного холода (при температуре наружного воздуха не выше −10°С) применяют в местах подледного лова. Это наиболее простои и экономичный способ. Рыбу раскладывают на предварительно подготовленной ледяной площадке поштучно в один ряд, чтобы обеспечить максимальный теплообмен поверхности с воздухом, по мере замораживания рыбу переворачивают. Крупную рыбу обычно замораживают в подвешенном состоянии, мелкую раскладывают слоем толщиной не более 12 см. При сильном морозе и ветре рыба замораживается быстро, при этом обеспечивается высокое качество продукта и значительная экономия.

Способ замораживания в смеси льда и соли (метод Оттесена) основан на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли, в которой одновременно протекают такие процессы, как плавление льда и растворение соли. При этом корочка льда препятствует проникновению соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10-11 ч.