Воздушный метод

Разработан метод расчета, с помощью которого можно определить для данного размера продукта температуру и скорость воздушного потока, при которых будет минимальным расход элекроэнергии (рис. 1.2.;. При замораживании с принудительной циркуляцией воздуха каждому значению температуры соответствует одно значение скорости циркуляции среды, при которой функция потребления энергии минимальна. При этом увеличение линейных размеров продукта незначительно изменяет оптимальную скорость воздуха (2… 4 м/с), но значительно повышает затраты электроэнергии на работу вентиляторов.

Установлено, что снижение температуры воздуха при быстром замораживании ниже — 32°С и увеличении скорости потока воздуха выше 6… 8 м/с не только не экономично, но и не эффективно с точки зрения повышения скорости замораживания. Однако приведенные данные позволяют провести анализ влияния скорости и температуры воздуха на потребление энергии только при замораживании крупнокусковых продуктов, полутуш и туш мяса и не дают информации для оценки рациональных значений параметров воздушного потока при замораживании штучных мслкокусковых продуктов, таких как готовые блюда, полуфабрикаты, птица и т. д.

В зарубежной и отечественной практике готовые блюда обычно замораживают при температуре воздуха не выше минус 30°С и скорости его движения 3 м/с и выше; изделия из теста с начинками 1 от минус 18 до минус 40°С в зависимости от рецептур теста и начинок. В отечественной практике воздушный метод является единственно применяемым для замораживания птицы. Около 90% перерабатываемой в стране птицы замораживают в холодильных камерах с воздушной системой охлаждения и только 10% — в скороморозильных аппаратах.

Замораживание в камерах шоковой заморозки на большинстве предприятий (62%) производят при температуре минус 20°С с естественной циркуляцией воздуха, а на остальных — при температуре минус 29… минус 30°С с принудительной циркуляцией. Продолжительность замораживания при этом составляет соответственно 72 и 12… 14 ч. Замораживают птицу с учетом существующей технологии с использованием групповой упаковки в металлические коробки, деревянные и картонные ящики. При использовании скороморозильного аппарата с температурой воздуха минус 30°С и скорости его циркуляции 3… 4 м/с продолжительность замораживания заметно сокращается до 8… 12 ч.

Значительная длительность замораживания птицы в воздухе, с учетом принятых в России принципов и режимов организации процессов, вызывает существенные потери массы продукта за счет усушки, которые составляют от 0,2 до 2,55% в зависимости от температуры, скорости движения воздуха, вида и состоянии птицы перед замораживанием.