Азотистые вещества

(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
[email protected]
WhatsApp

Азотистые вещества

Большую часть азотистых веществ плодов и овощей составляют белки, которым обычно сопутствуют аминокислоты, амиды и некоторые другие азотсодержащие вещества. Плоды и овощи бедны азотистыми соединениями, но значение этих веществ в питании очень велико. В группу азотистых веществ входят соединения, являющиеся продуктами гидролиза белков или источниками их синтеза. Белки играют исключительную роль в питании. Они служат материалом для построения тканей человеческого организма, а также являются энергетическим материалом, обуславливающим, наряду с углеводами и жирами, калорийность пищевых продуктов. Рекомендуемые нормы потребления белков зависят от возраста человека, характера его трудовой деятельности, состояния здоровья, климатических условий жизни. Средняя суточная потребность в белках составляет для взрослого человека около 100 г (50% животного белка и 50% растительного).

Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах невелико и колеблется в пределах от 0,2 до 1,5%. В овощах их немного больше, в среднем 1—2%, но некоторые виды выделяются повышенным содержанием, например, зеленый горошек — 6,6%, капуста цветная — 2,5%. В клубнях картофеля содержание азотистых веществ составляет около 2%, в основном они представлены белками. Соотношение аминокислот в них приближается к составу яичного белка, что позволяет считать его полноценным белком. К полноценным относятся также белки овощных бобовых культур. Попадая в пищеварительный тракт человека, белки под действием протеолитических ферментов расщепляются до аминокислот, которые и усваиваются организмом. Не все аминокислоты имеют одинаковое значение для человека. Существуют так называемые незаменимые аминокислоты, синтез которых в человеческом организме не происходит, но они необходимы для нормального обмена веществ. Поэтому такие аминокислоты должны вводиться в организм с белками пищи. К числу подобных аминокислот относятся лизин, триптофан, лейцин и другие. Усвояемость белков картофеля и овощей достаточно высока, кроме того, плодоовощные продукты способствуют лучшему усвоению белков мяса, яиц, молока.

Во время хранения и при переработке плодов и овощей комплекс азотистых веществ подвергается существенным изменениям.

Кроме названных, в группу азотистых соединений входят нуклеиновые кислоты (ДНК, РНК) и сложные белки — нуклеопротеиды, а также некоторые глюкозиды, фенольные соединения, алкалоиды. Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Ферменты играют важную роль в процессах, протекающих во время хранения и переработки продукции, и часто определяют ее качество. Так, под действие фермента полифенолоксидазы в плодах может происходить окисление полифенолов с образованием темноокрашенных веществ. В результате появляются зоны потемневших тканей. Гидролитический фермент амилаза расщепляет крахмал до сахаров при пониженной температуре хранения клубней картофеля, и они приобретают сладковатый вкус.

Т.И.Поморцева Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.:ПрофОбрИздат Москва 2001