(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Общая характеристика химического состава плодоовощ
Углеводы


Углеводы

холодильная витрина Углеводы — основной энергетический материал. Содержание их в плодах и овощах невелико, поэтому и калорийность этих продуктов питания небольшая: 25—40 ккал в 100 г овощей и 50—70 ккал в 100 г плодов и ягод. Но представленные в них углеводы (сахара, фруктоза, глюкоза) быстро и полностью усваиваются человеческим организмом, что обуславливает значительную роль плодоовощной продукции в питании.

В плодах и овощах содержатся моносахариды, дисахариды и полисахариды. Из моносахаридов преобладают фруктоза (или плодовый сахар), глюкоза (или виноградный сахар). Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена сахароза — основной сахар, содержащийся в корнеплодах сахарной свеклы и стеблях сахарного тростника. Все они хорошо растворимы в воде и растворимость их значительно увеличивается с повышением температуры. Сахара очень гигроскопичны, т. е. способны поглощать водяные пары из окружающей среды. При сильном и продолжительном нагревании происходит карамелизация сахаров с образованием продуктов темно-коричневого цвета (переваренное варенье). Вкусовое ощущение сладости проявляется в зависимости от вида и концентрации сахара. Наиболее сладкая из названных cахаров фруктоза, затем идет сахароза и наименее сладкая — глюкоза. Полисахариды в сочной продукции представлены крахмалом, инулином, целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, лигнином, пектиновыми веществами.

Крахмал — высокомолекулярный полисахарид. Он образован двумя полисахаридами — амилозой и амилопектином. В растениях идут процессы распада крахмала, продукты которого являются источниками энергии и основным материалом для биосинтеза. В промышленности из крахмала получают патоку, спирт, искусственный каучук и другую важную продукцию.
Крахмал — основное запасное питательное вещество многих растений. В клубнях картофеля его содержится в среднем 15—18%, в других овощах и плодах — значительно меньше. В фасоли, зеленом горошке, бобах количество крахмала может возрастать до нескольких процентов, причем особенно резко при их перезревании. Одновременно сокращается количество cахаров, продукт огрубевает, вкус его ухудшается. По содержанию крахмала в зеленом горошке определяют срок уборки. Сорта зеленого горошка с морщинистым, мозговым зерном не перезревают и не огрубевают в течение более длительно времени, чем гладкозерные. Поэтому мозговые сорта лучше подходят для консервирования.
Содержание крахмала в моркови, дыне, капусте не превышает десятых долей процента, а в остальных овощах — еще меньше. В недозрелых плодах зимних сортов яблок и груш его может быть 4—5%, а при полной зрелости — 1,5 — 2%. По темпам его убывания можно судить о созревании яблок. Высоким содержанием крахмала отличаются бананы — до 16% сухого вещества.
Кулинарные свойства картофеля во многом определяются содержанием в нем крахмала: чем его больше, тем лучше развариваемость клубней. Плотность крахмала в картофеле составляет 1,5—1,6 г/см3, поэтому из измельченной массы клубней, смешанной с водой, крахмал оседает на дно сосуда. В воде крахмал не растворяется, но постепенно набухает, а при нагревании образует коллоидный раствор — крахмальный клейстер, поглощая при этом до 300% воды.
При понижении температуры во время хранения до 0°С и ниже крахмал в клубне переходит в сахар, вкус становится сладким. Технологические качества такого картофеля ухудшаются. Но если после охлаждения выдержать клубни в течение более или менее длительного времени при 15 — 20°С, то накопившиеся сахара снова превратятся в крахмал, т.е. произойдет ресинтез крахмала.

Инулин — полисахарид, который в большом количестве содержится в клубнях земляной груши (топинамбура) — 13—20%, в корнях цикория — 17%.

Целлюлоза (клетчатка) — это полисахарид, характеризующийся высокой степенью полимеризации, из него в основном построены клеточные стенки растительных тканей. Химическая стойкость целлюлозы высока. Это соединение не растворяется в воде даже при кипячении.
Разлагаются ее молекулы под действием сильных кислот при нагревании и под давлением. Этот процесс используют для получения технического спирта из непищевого сырья. Целлюлоза усваивается в сложном желудке жвачных животных, где имеются бактерии, разлагающие клетчатку и способствующие ее перевариванию.
Установлено, что повышенное содержание целлюлозы связано с механической прочностью тканей, транспортабельностью и лежкостью овощей и плодов. Содержание целлюлозы в плодах колеблется от 0,5 до 2%, в овощах — от 0,2 до 2,8%.

Гемицеллюлоза — высокомолекулярное вещество, которое наряду с клетчаткой образует клеточные стенки. Общее содержание гемицеллюлозы в плодах и овощах, как правило, тем выше, чем больше в них клетчатки. Обычно оно колеблется в пределах от 0,2 до 3,1%. Гемицеллюлоза химически менее стойкая, чем клетчатка, и по строению похожа на пектиновые вещества. Гемицеллюлоза подвергается более или менее полному гидролизу во время переработки плодов и овощей. Поэтому ее содержание может влиять на ВО, главным образом, на консистенцию готового продукта.

Лигнин — высокомолекулярное вещество, сопутствующее целлюлозе. Присутствует в одревесневших тканях растений. В заметном количестве (десятые доли процента) лигнин накапливается в столовой свекле при перезревании и огрублении сосудисто-волокнистых пучков. В других плодах и овощах его содержание незначительно.

Пектиновые вещества — это несколько групп высокомолекулярных соединений углеводной природы.
Различают протопектины, пектины, пектиновую кислоту и ее соли — пектаты.

Протопектины — это вещества, связанные с крахмалом, целлюлозой и другими соединениями. Протопектины нерастворимы в воде, но легко гидролизуются до пектинов под действием кислот или ферментов. Пектиновые вещества отличаются способностью в той или иной мере образовывать желе в присутствии сахара и кислоты. Пектины растворимы в воде. Пектиновых веществ в плодах и ягодах больше, чем в овощах. Среднее их содержание (%) следующее:

Яблоки………………0,3—1,8
Смородина черная……..1,5
Груши……………….0,2—1,0
Крыжовник……………0,3—1,4
Сливы……………….0,2-1,5
Клюква………………0,5- 1,3

Состав и свойства пектиновых веществ в разных видах сочной продукции неодинаковы. Быстрое образование плотного желе наблюдается при использовании плодов цитрусовых, а также некоторых сортов яблок. Хорошо образуется желе у слив, абрикосов, персиков, смородины, крыжовника, клюквы, земляники. Слабо — из вишни, груши, винограда. Пектиновые вещества овощей желируются слабее. Для образования желе оптимальное содержание сахара — 60%, кислот — 1% (рН 3,1 — 3,5), пектина — 0,5—1,5%. Свойства пектиновых веществ используют при производстве желе, джема, мармелада, конфитюра, пастилы.
Разрушение целостности плодов и овощей при варке, стерилизации и кулинарной обработке связано с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ. Интенсивность их распада зависит от кислотности продукции. Объекты переработки с более кислым клеточным соком, например, слива, вишня, алыча развариваются быстрее, чем малокислотные. Яблоки сорта Антоновка обыкновенная, кислотность которых высока, сильно развариваются, но если снизить кислотность при помощи питьевой соды, то этот процесс сдерживается. Малокислотные сорта яблок, а также груши при обработке почти не разрушаются. Разваривание уменьшается с возрастанием концентрации сахара. В сахарном сиропе 40— 60%-ной концентрации степень гидролиза протопектина в 5— 10 раз ниже, чем в чистой воде.
При некоторых видах переработки необходимо удалять пектиновые вещества, например, для приготовления соков. Пектиновые вещества могут давать осадок, помутнение при взаимодействии с другими компонентами сока, в частности с дубильными веществами. Значение пектиновых веществ в кондитерской и консервной промышленности настолько велико, что организовано производство пищевого пектина. Сырьем для него служит жом сахарной свеклы. Выход пектина доходит до 12—18%, причем желирующие свойства его достаточно высоки. Более ценен яблочный пектин, производство которого также налажено в нашей стране.
Характерны превращения пектиновых веществ при созревании плодов. Протопектин как бы цементирует клетки растительной ткани, по мере созревания он переходит в растворимый пектин клеточного сока. С этим превращением связано изменение консистенции плодов.
Важную роль пектиновые вещества играют в питании как лечебно-профилактическое средство. Они легко образуют коллоидные растворы, обладают обволакивающим свойством, благодаря чему способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта. Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов. Таким образом, они могут нейтрализовывать и удалять из организма свинец и цинк. Установлено также защитное свойство пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Т.И.Поморцева Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. – М.:ПрофОбрИздат Москва 2001 
 

"Комментарии"  

 
0 # Катя 11.02.2010 21:27
ты гений)))))))
спасибо за инфу спасла
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 
 
0 # джек 14.03.2015 20:51
А резиновые ГМ- помидоры можно есть или они не перевариваются?
"Ответить" | "Ответить с цитатой" | "Цитировать"
 

"Добавить комментарий"

<< Органические кислоты   Азотистые вещества >>

 

Menu