(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Общая характеристика химического состава плодоовощ
Эфирные масла


Эфирные масла

холодильная витрина Эфирные масла — жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат плодам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений. Эфирные масла используют в парфюмерной, пищевой, кондитерской промышленности как ароматические добавки.
Многое плоды и овощи содержат заметное количество эфирных масел. К ним относятся плоды цитрусовых (лимоны, мандарины) и так называемые пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и др.).

При повреждении луковиц чеснока и лука образуется аллицин — маслянистая жидкость со специфическим запахом. Это вещество — активный бактерицид, вызывающий задержку роста и гибель многих видов микроорганизмов. Растения, обладающие бактерицидным действием, называют фитонцидами. Эфирные масла содержатся в пряных растениях и не только обуславливают специфический вкус и аромат солено-квашеных и маринованных продуктов, но и препятствуют развитию процессов гниения при молочнокислом брожении, а также при мариновании.
Многие пигменты плодоовощной продукции относятся к водорастворимым веществам.

Антоцианы — пигментные вещества клеточного сока, которые в значительной мере обуславливают окраску плодов, ягод, овощей. Они имеют разный цвет: алый, малиновый, розовато-малиновый. Цвет антоцианов меняется в зависимости от рН среды, наличия ионов металлов и других условий.
При консервировании плодов и ягод необходимо особое внимание уделять соблюдению условий переработки, чтобы избежать нежелательного изменения цвета. Например, в присутствии олова антоцианы придают фиолетовые и черные оттенки сиропам и плодам, такие консервы бракуют. Нежелательные изменения окраски вызывают и другие металлы, такие как железо, медь, цинк. Антоциановые пигменты черешни, вишни, земляники подвергаются изменениям при нагревании и хранении при повышенной температуре. Поэтому консервы из них бывают менее интенсивно окрашены по сравнению с ягодами. Очень быстро обесцвечиваются консервированные продукты из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету, по этой причине хранить их следует в темном помещении. Кроме водорастворимых пигментов в плодах и овощах присутствуют и жирорастворимые пигменты. Вместе с антоцианами они обуславливают изменение окраски наружных зон и покровных тканей.
Наиболее распространенные среди них: хлорофилл, каротин, ксантофилл, ликопин.
Хлорофилл находится в хлоропластах и определяет зеленый цвет сочной продукции. По мере созревания продукции содержание хлорофилла уменьшается, одновременно возрастает содержание каротиноидов. Происходят взаимные превращения пигментов. При созревании окраска меняется от зеленых и бело-зеленых тонов до желтых и оранжевых. Изменение цвета продуктов при консервировании и кулинарной обработке плодов и овощей также связано с превращениями хлорофилла.
Каротин существует в трех формах, из которых наиболее распространен р-каротин. Оранжевая окраска моркови, абрикосов, персиков в значительной степени обусловлена присутствием в них каротина. Он содержится также в листовых овощах, где его присутствие маскируется хлорофиллом. Каротин — провитамин А, из него в организме человека образуется витамин А.

Ксантофилл — желтый пигмент, содержится в кожуре цитрусовых, желтозерной кукурузе.

Ликопин — красно-оранжевый пигмент плодов томата, шиповника.

Воски — соединения, покрывающие поверхность плодов, листьев. Они выполняют защитную роль: предохраняют органы растений от испарения влаги, внедрения болезнетворных организмов, проникновения излишнего количества воды. Воски — жироподобные вещества; они покрывают кожицу яблок, ягод винограда, листья капусты и другие органы сочной продукции.
Все воски химически устойчивы и плохо растворимы. Они растворяются в растворах щелочей при нагревании. Это используется при сушке слив, винограда. Продукт, обработанный в горячей щелочи, быстрее высыхает, так как нарушается целостность воскового налета, на кожице образуются трещинки, так называемая сеточка, благодаря чему влага испаряется быстрее.

Жиров в плодах и овощах очень мало, они в основном сопутствуют воскам, покрывающим поверхность. В значительном количестве жиры присутствуют в семенах. В ядрах семян косточковых и бахчевых культур количество жиров составляет от 20 до 60%. Поэтому семена таких культур используют для получения масел. Особый интерес представляет облепиховое масло. В плодах облепихи его от 2,5 до 8%, в семенах — от 10 до 12%. Масло из плодов облепихи — важный источник витаминов, в нем содержится значительное количества каротина и витамина Е. Облепиху, как и шиповник, следует причислить к уникальным поливитаминным культурам с довольно высоким содержанием углеводов и жиров.
 

"Добавить комментарий"

<< Витамины   Дубильные вещества >>

 

Menu