(495) 984-74-92
(495) 226-51-87
info@xiron.ru
Главная
Техническая информация
Общая характеристика химического состава плодоовощ
Витамины


Витамины

кондиционер Витамины — органические вещества разнообразной химической природы. Известно 20 различных витаминов. Они участвуют в регуляции обмена веществ и каждый играет свою особую роль. Отсутствие или недостаток в пище хотя бы одного витамина вызывает заболевания — авитаминоз или гиповитаминоз. Избыток витамина также ведет к болезненным расстройствам организма (гипервитаминоз).
Многие витамины синтезируются только в растениях. Плоды и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде — важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты — даже единственный.
Разнообразное и высокое содержание витаминов дают основание считать плоды и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека. Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины способствуют превращению органических веществ и лучшему их усвоению. Действие жирорастворимых витаминов проявляется медленнее и сказывается на процессах роста, размножения, формирования тканей.
Водорастворимые витамины: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В15, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин.
Витамин В, (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах, тепловая обработка вызывает незначительное разрушение этого витамина.
Витамин В2 (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Из плодоовощной продукции этим витамином богаты груши, персики, томаты, морковь, свекла, цветная капуста и шпинат. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в защищенном от прямого солнечного света месте.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) присутствует в значительных количествах в зеленных овощах, В5(РР — никотиновая кислота) — в картофеле, В6 (пиридоксин) — в моркови, свекле, горохе, картофеле. Лучшими источниками витамина В9 (фолиевая кислота) считаются салаты из пищевой зелени. При термической обработке теряется от 70 до 90% этого витамина. Витамин В12 в небольшом количестве содержится в зеленных овощах и ягодах; на свету быстро разрушается. Основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) являются овощи, плоды и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник, сладкий перец, черная, белая и красная смородины, облепиха, земляника, лимон, апельсин, капуста, шпинат, молодой картофель, зеленый лук, горошек и многие другие продукты растительного происхождения.

На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывают их хранение и вид кулинарной обработки. При различных способах термического консервирования плодоовощной продукции значительное количество аскорбиновой кислоты разрушается, особенно в присутствии кислорода и на свету. Этому разрушению способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витамина при сушке — до 70%. Наилучшим образом сохраняется витамин при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре. В таких продуктах сохраняется до 90% первоначального содержания витамина С.

Жирорастворимые витамины.
Витамин А широко распространен в природе. В растениях содержится провитамин А (ретинол) — пигмент каротин. Наиболее богаты каротином морковь, томаты, абрикосы, персики, тыква, рябина, шиповник, шпинат, салат, петрушка, укроп. Продукты, содержащие каротин, желательно подвергать горячей кулинарной обработке в присутствии жиров. При этом каротин растворяется в жире и в таком виде значительно лучше усваивается организмом. Каротин довольно термоустойчив и хорошо сохраняется при консервировании продуктов.
Витамином D (кальциферолами) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамин D2, D3). В растениях витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины — стеролы или стерины.
Витамин Е (токоферол) — это группа, состоящая из семи витаминов. Наиболее важным источником витамина Е являются растительные масла, облепиха, салат и другие, зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолетовых лучей.
Существуют и другие незаменимые органические вещества, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их принято называть витаминоподобными веществами.
3ная свойства витаминов, можно в той или иной степени снизить их потери при различных видах технологической обработки. Такие приемы, как правильная механическая обработка сырья, замена воды паром, снижение температуры обработки, исключение влияний света, контакта с металлами, кислородом воздуха, позволяют максимально сохранить витамины — биологически активные вещества, необходимые нашему организму.
 

"Добавить комментарий"

<< Минеральные вещества   Эфирные масла >>

 

Menu